美.味.解.碼-眼耳鼻口手五感覺察 麥當勞漢堡更好吃了!

美.味.解.碼-眼耳鼻口手五感覺察 麥當勞漢堡更好吃了!

即日起全臺麥當勞門市提供升級版的〈大麥克〉、〈雙層牛肉吉事堡〉等牛肉系列漢堡,透過牛肉、麪包、生菜製程三大升級,爲消費者打造味覺新體驗。圖/姚舜

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〈大麥克〉的洋蔥丁改變組合製程並加熱後,牛肉餅(漢堡排)的風味更佳。圖/姚舜

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除了〈大麥克〉外,麥當勞所有牛肉系列漢堡與早餐蛋堡所用的漢堡麪包(左),亦升級優化,表面有漂亮的光澤。圖/姚舜

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升級後的〈麥香魚〉,麪包是「蒸」的,鬆軟且熱氣蒸騰。圖/姚舜

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麥當勞優化煎臺,增加上下煎板間距,讓牛肉保有更多呼吸空間,透過高溫使水分汽化成蒸氣,縮短加熱時間、減少水分流失,完整鎖住肉餅的鮮嫩肉汁。圖/姚舜

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〈大麥克〉是麥當勞「永遠的一號餐」,歷時二年優化後,從外觀顏值、口感、風味、溫度,乃至溼潤度均全面升級。圖/姚舜

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升級版〈大麥克〉(左)與舊版放在一起比較,就可看出明顯不同。圖/姚舜

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升級版的漢堡麪包(左),表面亮亮的焦糖色。圖/姚舜

元旦假期期間,網路上有人稱麥當勞的〈麥香魚〉「感覺變小了!」,引來「漲價又縮水」的質疑。對此,臺灣麥當勞表示,爲提升消費者用餐體驗,臺灣麥當勞與全球同步啓動「漢堡美味優化」工程,歷時兩年研發與創新,調整食材用料與烹調工序,將牛肉漢堡系列的牛肉、麪包與生菜製程升級,並自1月4日起於全臺麥當勞提供升級版的〈大麥克〉、〈雙層牛肉吉事堡〉與〈吉事漢堡〉,同時包括雞肉系列和〈麥香魚〉的漢堡麪包亦優化調整全面升級。爲此,記者赴麥當勞門店「實測」發現,升級後〈麥香魚〉和〈雙層牛肉吉事堡〉的麪包與原版本相較,麪包麪糰其實重量一樣,但新版刻意「拉高」且上層呈飽滿的「圓拱」形,所以看起來似乎小一號,但形、色、味均已改變並確實優化,有待消費者細嚼慢嚥、細細體會。

「優化牛肉系列漢堡要花二年時間?」,這是一般人心中的問號。對一般獨立餐廳而言,此工作效率似乎低了點,但麥當勞在全球超過100個國家地區,有3.6萬門市,在臺灣亦有近400家連鎖據點,爲達「全球一致目標,任何一個「小改變」,都是一個「大工程」,何況爲了優化漢堡的風味與口感,改變的不只是「食材與用料」,還包括烹調料理時的「工序」和「流程」。

花开两世

「確實而花不少時間」,麥當勞營運發展部資深協理朱佩玲說,臺灣麥當勞此次配合全球推動漢堡美味優化工程,採購了全新機器設備,並改變烹調作業的程序,同時更必須透過完整專業教育訓練讓員工熟悉全新作業模式。此外,還更要反覆不斷測試並送交總部確認,最後才能確保達到讓漢堡更溫熱(Hotter)、更多汁(Juicier)、更美味(Tastier)的目標。

「全球性核心產品」(Global Core Product)是指麥當勞在全球各市場必須提供的品項,且須符合全球一致性的標準規範,包含〈大麥克〉、〈漢堡〉、〈吉事漢堡〉,以及〈麥克雞塊〉和〈薯條〉。消費者無論在世界任何一家麥當勞,都能吃到這五款美味餐點,且品質與風味一致。

第一个吃螃蟹的人

朱佩玲說,走遍全球,〈大麥克〉已是「永遠的一號餐」並儼然成爲牛肉漢堡的代名詞,臺灣麥當勞一年更銷售超過5,000萬個牛肉系列漢堡,所以臺灣麥當勞先優化調整牛肉系列漢堡,並透過牛肉、麪包、生菜製程三大升級,傳遞味覺新體驗。

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「不只是眼見爲憑」,臺灣麥當勞供應鏈管理品保部資深經理黃蘊璞說,總部的要求是「吃到爲憑」(Tasting is Believing),透過眼、耳、鼻、口、手,覺察外觀、聲音感受、氣味、口感,以及溫度的改變。

爲升級並優化牛肉餅(漢堡排)的風味與口感,麥當勞廚房將廚房內煎臺升級,增加上下煎板間距,黃蘊璞表示,此可讓牛肉保有更多呼吸空間,透過高溫使水分汽化成蒸氣,縮短加熱時間、減少水分流失,完整鎖住肉餅的鮮嫩肉汁。另外,過去洋蔥丁是放在麪包上,如今則改爲煎制牛肉餅時趁熱撒下洋蔥丁,藉由焦糖化洋蔥增加牛肉餅的甜度和溼潤口感。麥當勞稱爲「吉事」的起司,透過嚴格溫控以最佳狀態融化於剛出爐的肉餅上。

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將新舊版〈大麥克〉同時比較,可明顯感受升級版〈大麥克〉的溫度比以前更熱,麪包表面泛着光澤,遇熱融化的起司露出麪包外且下垂,隨機撒佈的芝麻粒雖比舊版少,卻增加了「手做感」。更重要的是,現今提味醬汁刻意增加,所以第一口就吃得到食材與味道。

〈雙層牛肉吉事堡〉明顯的改變是,「麪包會發光」且「長高」了,同時奶油香更明顯。黃蘊璞說,除〈大麥克〉外,牛肉、雞肉系列漢堡和〈麥香魚〉所用的麪包,都改用新麪糰配方與製程,並以恆溫均勻焙烘烤22秒,麪包表面會有油亮的焦糖色光澤,口感細緻蓬鬆又Q軟。漢堡「身高」也變高了,而底層增高,不僅可延長聚熱保溫的時間,也有助吸收牛肉汁。而同樣麪糰往上下發展,「外露」的起司和牛肉餅比例更多,看起來更誘人。

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〈麥香魚〉用的麪包也升級,表面也會泛光,只是,麥當勞牛肉漢堡、吉事漢堡和蛋堡的麪包都是「烘烤」,〈麥香魚〉的麪包是用「蒸」的,所以熱氣蒸騰,入口熱度明顯、溼潤、有彈性,因爲體型抽高了,看到金黃色魚塊邊角和起司外露的比例比以前多。